製菓・製パン系学科

PASTRY / BREAD BAKING

製菓・製パン実習メニュー紹介

実習で作る料理の一部を紹介します。

1年次

製菓

タルトタタン

タルトタタン

【作るポイント】

たっぷりのりんごを使ったフランス菓子。見栄えもよく、美味しく作るためにはりんごのもつペクチンに対しての酸と糖のバランスが大切です。

製菓

フルーツカット

フルーツカット

【作るポイント】

この授業では包丁のあつかい方、研ぎ方など切れる状鯛にする基本からスタートします。また、フルーツについても熟れて良いものを用意することの大切さも学ばなければなりません。

製菓

パリブレスト

パリブレスト

【作るポイント】

シュー生地をリング状に焼成し、アーモンド風味のバタークリームで仕上げたお菓子。シュー生地の固さと絞り方が整っていないと美しいリング状には焼きあがりません。

製菓

シャルロットポアール

シャルロットポアール

【作るポイント】

フランス菓子を代表する一品。また基本がつまったお菓子でもあり、本校では実技試験の一つにもなっています。上部のアメ細工は別途実習の時間を設けています。

製菓

フルーツタルト

フルーツタルト

【作るポイント】

クッキー生地をどう仕込むか、どう焼くかでタルトの食感が変わります。シンプルなお菓子ほど基本技術や知識が大切だということが良くわかります。

製パン

デニッシュペストリー

デニッシュペストリー

【作るポイント】

卵や牛乳を配合したリッチな生地に油脂を折り込み、たっぷりのクリームとフルーツをのせたパン。生地に油脂を折り込む時の温度管理と手早さが重要になります。

製パン

ハードトースト

ハードトースト

【作るポイント】

砂糖の量が少なめのシンプルな山型食パン。シンプルなだけに丸めなど生地を扱う作業に慎重さを要します。

製パン

パンドセーグル

パンドセーグル

【作るポイント】

小麦粉よりもライ麦粉を多く配合したライ麦パン。小麦のパンよりも生地にべたつきがあるため扱いが難しいです。

製パン

リュスティック

リュスティック

【作るポイント】

水分が多め、生地を練らない、成形をしないのが特徴のパン。かなり柔らかいパン。生地を扱う作業にはパン作りの経験が必要になります。

製パン

チョココルネ

チョココルネ

【作るポイント】

砂糖が多めでリッチな菓子パン生地をコルネ型に成形し、焼き上がってからチョコレートクリームを詰めます。菓子パン生地をさまざまな形に成形するのは何度も繰り返し身につける必要があります。

1年次/2年次

製菓

チョコレート
ボンボンショコラ

チョコレート ボンボンショコラ

【作るポイント】

チョコレートを扱う時に必要にになる技術はテンパリングという工程。一度溶かしたチョコレートはそのまま固めると表面の色が光沢の無い白く濁った状態になるため特殊な調温操作が必要になります。

製菓

トパーズ

トパーズ

【作るポイント】

パッションとチョコレート、2種類のムースが組み合わさったケーキ。材料の温度管理、生クリームの泡立て方が重要になります。

製菓

フレジエ

フレジエ

【作るポイント】

苺を贅沢に使ったフランス菓子。ショートケーキと違いサンドには生クリームではなく、カスタードクリームとバターが合わさったような濃厚なクリームで苺をとじこめています。食感の良いクリームを作るためにはバターの性質を知ることが必要になります。

2年次

製菓

プロフィットロール

プロフィットロール

【作るポイント】

シュークリームの応用。生地の作り方はもちろん一つひとつの大きさをそろえて絞るというあたり前の技術が商品性をより高めるポイントになります。

製菓

応用菓子4種類

応用菓子4種類(6~9)

【作るポイント】

2年生になるとより高度な洋菓子を学ぶ機会が増えます。完成度を上げ、商品性を高めるためには基本技術の修得が鍵となります。

製菓

ポワソンダブリル

ポワソンダブリル

【作るポイント】

4月の魚という名のお菓子。フランスのエイプリルフールで食べられるパイのお菓子。