一般の方も利用できるレストランを、月に5～10回営業します。仕込みから調理まで、大量かつスピーディーに行う能力を習得しながら、料理がお客様に提供されるまでの一連の流れをつかみます。また、料理長やマネージャーも学生が担当し、学生自身の手でレストランを運営。この『レストランオペレーション実習」は一般のお客様の反応がダイレクトに伝わる貴重な実践の場になっています。
その日のメニューによって、材料や調理法が変わってきます。また、予約の人数を確認するなど、全員で打ち合わせをします。
仕入れた材料を切ったり下味を付けたり、事前に準備できる下ごしらえをやっておきます。
お客様との真剣勝負です。特にメインの肉料理は焼き加減で味が全然変わってしまうので、ひと時も目が離せません。
デシャップと呼ばれる者が各テーブルの料理の進行状況を把握し、調理人に指示を出します。スムーズに進行するかどうかは彼次第。
出来上がった料理を素早く運びます。冷めないうちに、一番おいしいタイミングで食べていただけるように気を遣います。
少しでもその料理を楽しんでいただけるように、食材について説明することも。
